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お米ツウになろう!

新米ご飯.jpg残りご飯を冷蔵庫で保管する家庭もあるかと思いますが、ご飯の保存に冷蔵庫は適していません。

なぜなら冷蔵庫内の温度域は、ご飯のでん粉の構造を変えてしまい、食味を落としてしまうからです。

お米の成分の8割はでん粉です。炊飯前のお米のでん粉は結晶状態にあり、白米にすることで、この結晶状態がほどけてきます。これを「糊化」といいます。

炊き立てのご飯は100%近く糊化が起きているため、ご飯は美味しく消化しやすい食べ物になっています。

しかし、炊いたご飯をそのままにしておくと、いったん糊化したでん粉が再び形を変えて結晶化し、固く、ぼそぼそしたご飯になってしまいます。これをでん粉の老化といいます。

でん粉の老化は、保存温度がある程度低いほど進み、一番老化しやすい温度は4~5℃とされ冷蔵庫内の温度とちょうど合致してしまい老化が進みやすい環境になってしまっています。

ご飯の保存に適しているのは、冷蔵より冷凍です。

これは、冷凍することによりご飯に含まれている水分が凍結し、でん粉の老化に利用されにくくなるためです。

なお、家庭でご飯を冷凍する場合は出来るだけ炊き立てのご飯を使い、すばやくご飯が凍るように小分けし、厚みを少なくしてラップに包むのがよいでしょう。