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もち米は、どうして蒸すのか?

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もうすぐ、今年も終わりに近づいてきました。これから年末にかけては、お正月用の餅製品作りの最盛期になります。

最近では袋詰めの切り餅が主流となってるものの、師走となれば家庭でも餅つきが行われ、もち米の家庭用需要も増えます。餅つきと言えば、最初は充分に給水させたもち米をセイロで蒸すことから始まります。伝統的な赤飯作りでも、もち米は炊くのではなく蒸しています。なぜ、もち米はウルチ米のように炊くのではなく蒸すのでしょうか?

ひとつは、うるち米に比べてもち米は粘りが強いため、お釜の中で対流がうまくいかず、均等な過熱が出来にくいことがあります。もう一つは、うるち米に比べてもち米は給水力が大きいため、うるち米のように水を加えて炊くと柔らかくなりすぎてしまうことがあるからです。逆に、柔らかくならないような水加減にすると、今度は米粒が水面から出てしまうので炊飯ができません。そのために、もち米は、調理に必要な熱と水分を「蒸し」と「振り水」とで加える方が理にかなっているわけです。

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なお、調理したもち米の粘りがうるち米に比べて大きくなる理由は、デンプン成分の構成割合の違いにあります。

お米のデンプンは、もち米もうるち米も「アミロース」と「アミロペクチン」と言う成分で出来ています。

アミロースは粘りが少なく、アミロペクチンは粘りが強いと言う特徴があり、一般的なうるち米のアミロースは17~23%含まれていますが、もち米はアミロペクチンだけ(100%)で構成されており、構成割合違いがもち米と、うるち米の違いがもち米とウルチ米の粘りの違いとなっています。

日本人は粘りの強いお米を好むことから、最近ではうるち米のデンプンのアミロースの含有量を15%以下に減らし粘りは強いけれど炊飯器で普通に炊飯できる「低アミロース米」の品種改良も盛んに行われています。