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本当においしいお米の研ぎ方、炊き方

ごはんがおいしい季節です。炊飯器でスイッチオンすれば簡単に炊けますが、基本的にごはんはお米と水しか使わない、いたってシンプルなもの。お米の品種によって味の違いもさまざまですが、「お米のおいしさを引き出すのは水と研ぎ方につきます」新之助ご飯.jpg

しかも意外に勘違いしている点もあるといいます。たとえばザルでお米をしっかり研いだり、ザル上げしたり、ついやっていませんか? これって実は「ひと昔前」のこと!

ザル研ぎ、ザル上げ、うっかりやっているNGポイントも

 お米を炊く前になぜ研ぐのでしょうか? お米の表面に「薄く傷をつける」ためで、わずかな傷をつけることで、ぐっと水分が浸透しやすくなるからだといいます。同時に、これで「おいしさ」を邪魔する、くさみの元となる糠(ぬか)を取ることもできるから。

 だからといって、お米を手のひらを使ってギュッギュッと研ぐというのは「実はひと昔前のお話」 今は精米技術の進歩でお米に糠がほとんど残っていないうえ、やわらかい品種のお米が多くなっているため、やさしく研ぐだけでOKです。

目安としては、ソフトボールを握るように広げた指をお米に差し込み、シャカシャカと音がする程度のスピードと摩擦を起こしながらかき回すようにします。強く研ぐとお米の表面が必要以上に削られてしまって、米粒が割れたり、炊き上がりがベタついたりする原因になります。また、お米の旨味は米粒の表面にあるため、研ぎ過ぎるとおいしさも失われます。

さらに、うっかりやっているNGポイント。

〇ザル研ぎ、ザル上げ
一升くらい研ぐ場合はザル研ぎが良いですが、1~5合の場合は、ザル研ぎをしないほうが良いでしょう。研ぎ過ぎてしまうばかりか、ザルの網目に米粒が刺さってしまって割れたり砕けたりしてしまいます。また、研いだお米をザル上げすると、お米がどんどん乾燥してしまい、本来割れなくてよいはずのお米まで割れてしまいます。その結果、炊き上がったときに、お釜の下の方のごはんが糊のようになってしまうことがあります。もし、正確に水加減を測るためにザル上げをしたい場合は、5分程度にとどめましょう。それ以上になる場合は、濡らした布巾でザルを完全に覆ってください乾燥をしないようにしてください。

〇透明になるまで研ぐ
研いだ後の乳白色の水には、お米のでんぷんが染み出ています。水が透明になるまで研いだりすすいだりすると、お米のコシがなくなるだけでなく、でんぷんが失われてしまい、旨味のないごはんになってしまいます。

お米を"目覚めさせる"最初の水と炊飯時の水が「おいしさ」のカギ

乾物であるお米は、水に浸けた瞬間、吸収できる水分の6割程度を一気に吸い込むので、お米を"目覚め"させる「最初の水」が大切です。

最初のすすぎに使う水はとても大切で、不純物やニオイをお米が吸収してしまわないように、『冷やしたキレイな水』を使うことを推奨します。浄水器や浄水ポットなどで水道水を浄水したものが良いでしょう。市販のミネラルウォーターも良いですが、ミネラル分が多すぎると苦みや渋みを感じることがあります。水道水をそのまま使うと、残留塩素やカルキ臭などがお米にうつってしまいますので気をつけてください。

そして最初のすすぎは「スピーディーさ」も鉄則。さっと水にお米を浸したら、軽くかき混ぜて素早く水を捨てます。時間は10秒程度だといいます。あとは水道水ですすいでオッケー。可能ならば、炊飯用の水も浄水器や浄水ポットなどで浄水した水など臭みが気にならない水が良いです。特にお米を研ぐ最初のお水、炊飯時の水は冷蔵庫で冷やした浄水を使うと甘みと粘りが増します。

実際に達人がやっている、正しいお米の「研ぎ方」「炊き方」を紹介します。

1、ボウルにお米を入れ、すべてのお米が浸かる量の水(浄水など)を加えて素早くかき混ぜ、水を捨てる(10秒目安)
2、もう一度、1を繰り返す(これ以降の研ぐ水は水道水でも可)
3、水がほぼない状態で、20回ほどシャカシャカとかき回して研ぐ
4、乳白色の研ぎ汁が底にたまってきたら、新しい水を注ぎ研ぎ汁を薄めてから、2~3回かき混ぜ水を捨てる
5、3と4をもう1~2回行う
6、水を入れ、薄くにごっている程度であれば良い。水が透明になるまでお米を研ぐ必要はない
7、炊飯器の釜にお米を移し、目盛り通りに炊飯用の水(浄水など)を注ぐ
8、炊飯器にセットし、スイッチを入れて炊飯を開始   

 お米は保存方法も大事です。販売時の袋のまま保存するのではなく、チャック付きの密閉できる袋に移し替え、冷蔵庫の野菜室で保存することもおすすめします。