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おいしいご飯を炊く秘けつは「とぎ方」。

とぎすぎは逆にNG
本当においしいご飯を炊きあげる方法
炊飯.jpeg 新米の季節ですね。せっかくならふっくらツヤツヤに炊き上げて、おいしく食べたいもの。 お米料理研究家で「ごはん同盟」として活動するしらいのりこさんによると、「とぎ方を変えれば、必ずご飯はおいしくなります」とのこと。おいしく炊きあがる正しいとぎ方について、教えてもらいました。

本当においしいご飯を炊きあげる方法
「昔のお米はよく洗わないと糠が取れませんでしたが、現在は精米技術が発達しているので、ゴシゴシとぐ必要がないんです」としらいさん。今のお米に合わせた正しいとぎ方とは?

●現代のお米に合ったおいしいとぎ方
(1) 計量する
炊飯1.jpeg 計量カップのすりきりできっかり一合です

炊飯器でおいしく炊くには、米に対して水分量をきちんと合わせること。 「というわけで、計量カップに米を入れたら、菜箸できちんとすりきりましょう。これできっちり1合になります」

(2) 汚れをさっと流す
炊飯2.jpeg ボウルに米を入れ、水をたっぷり注ぎます。 「最初の水には糠が多く出るので、さっと混ぜたら、すぐに捨てて。のんびりしていると、この水を米が吸水してしまうので、手早く!」

(3) 水をきってとぐ
炊飯3.jpeg 米が泳がないように水をきったら、 指先を軽く開いて20回ぐるぐるとかき回してとぐ → 水を注いですぐに捨てる これを2回繰り返します。 「それ以上とぐと、米のうま味まで流れ出てしまうので注意」

(4) 透けて見えたら、水をきって炊く
炊飯4.jpeg 仕上げに水を注いで、水がほぼ透明であることを確認したら、すぐ水を捨ててザルに上げる。 「軽く水がきれたら炊飯器に入れて水加減し、時間をおかずにスイッチオン!」

●白米は炊き上がりも大切
"粒が立っている"などと表現されるおいしいご飯。炊き上がりを混ぜるときは、米の粒をつぶさないように、できるだけいじらないのが基本。
炊飯5.jpeg しゃもじで十字に切り目を入れ、一度ずつ返せばOK。
炊飯6.jpeg あとは切るように全体を混ぜる程度に。

●炊き込みご飯にもおいしく炊くコツが!
おいしく炊くコツは白米だけではなく、炊き込みご飯にも。
炊飯7.jpeg 炊き込みご飯は、調味料を加えてから水加減することが肝心。 「調味料の塩分が米にしみ込むと、炊き上がったときに芯が残る原因に。調味料を入れ、水加減して具材を入れたら、すぐに炊飯を開始しましょう」

その際に、「炊き込みモード」で炊くこともお忘れなく。 米だけでなく、根菜など火がとおりにくい食材を入れることもある炊き込みご飯。炊飯時には、それを想定した「炊き込みモード」で。 「具材は上にのせるだけ。米と混ぜるのは炊きムラの原因になるんで、厳禁です」